Heute möchte ich mich einmal mit dem Salzgehalt in Pizzen, insbesondere im Teig der Pizza beschäftigen. Mir stehen mittlerweile einige Wege zu Verfügung um von euch Feedback zu erhalten. Da ist an erster Stelle (und auch die von mir bevorzugte Variante) natürlich der Pizza-Rezepte-Feedback-Thread hier auf der Seite, aber zum anderen auch die Perfekte-Pizza-Facebook-Seite, die immer einen Besuch wert ist. Weiterhin gibt es noch den klassischen Weg per Email, aber manchmal sieht man beim Durchstöbern der Webseiten-Statistiken auch einmal ganz deutlich, dass in Foren über den Pizzateig diskutiert wird.
Eines dieser Foren ist der Wunderkessel, wo seit Dezember letzten Jahres auch kräftig über unsere Pizza-Rezepte, insbesondere das Teig-Rezept diskutiert wird. (ja, 2011 ist nun schon “letztes Jahr”! 
) Dort ist das Feedback wie auch hier auf der Seite im Allgemeinen äußerst positiv, aber zu einer Frage spalten sich die Gemüter: Ist das nicht zu viel Salz im Pizzateig?
“Mir kommt die Salzmange in dem Rezept so hoch vor, seither nehme ich 10 g Salz auf 500 g Mehl. Bei diesem Rezept ist die doppelte Menge an Salz drin. Schmeckt der Teig dann nicht versalzen?” schreibt Forennutzerin Brigitte52, dagegen kontert Zuckerpuppe “Für mich war es nicht zu viel Salz. Ich habe den Teig wie in der Pizzaria empfunden.” In den weiteren Beiträgen liest man weitere Beträge beider Seiten. Die einen reduzieren die Salzmenge geringfügig, andere finden die Menge ok.
Wie viel Salz ist in der Pizza?
Salz ist das Streitthema im Forum "Wunderkessel".
Zunächst also einmal zum eigentlichen Rezept. Auf 1000g Mehl kommen 40g Salz. Vierzig Gramm klingt erstmal nach einer ganzen Menge. Wenn man aber die restlichen Zutaten hinzurechnet, kommt man auf etwa 2,4g Salz pro 100g Teig oder umgerechnet rund 6,7g Gramm pro Pizza.
Zunächst möchte ich etwas Hintergrundwissen zum Thema Salz und Salzkonsum schaffen, bevor wir auf das Salz im Rezept weiter eingehen. Salz ist ein lebenswichtiger Bestandteil der Ernährung in der Praxis gibt es allerdings nur selten Probleme mit zu geringem Salzkonsum. Zahlreicher Quellen [1, 2] zufolge sollte der Salzkonsum für eine gesunde Ernährung mindestens 1,4 Gramm, als Richtwert rund 6 Gramm pro Tag betragen und 10 Gramm nicht übeschreiten. In der Realität scheint die Obergrenze eher der Richtwert zu sein. Weiterhin heißt es dort aber auch von Karl-Ludwig Resch, Professor für physikalische Medizin und Rehabilitation an der Universität Dresden: “Es gibt bis heute keine verlässliche Studie, die nachweist, dass der durchschnittliche Salzverzehr in der gesunden Bevölkerung der Entwicklung eines Bluthochdrucks Vorschub leistet”.
Somit kommt eine Pizza mit all ihren Belägen schon nah an das Tagesmaximum heran. Es gilt aber anzumerken, dass Pizza allgemein nicht unbedingt das gesündeste und kalorienärmste Essen ist und daher nicht für den täglichen Verzehr geeignet ist. Somit sollte der Salzgehlt einer Pizza für einen gesunden Menschen also keinerlei Probleme darstellen.
Damit können wir nun zurück zur eigentlichen Frage gehen, nämlich dem Geschmack der Pizza und der Salzmenge im Rezept. Auf Grund der zahlreichen Anmerkungen im Wunderkessel-Forum habe ich über die Feiertage und Silvester – über die es traditionell bei uns sehr viel selbstgemachte Pizza gibt – ein kleines Experiment gestattet.
Ich habe für verschiedene Abende verschiedene Teige zubereitet. Für den ersten Abend habe ich die Salzmenge deutlich reduziert auf etwa 25 Gramm für den gesamten Teig. Für den zweiten Abend habe ich den Teig nach meinem Rezept also mit rund 40 Gramm zubereitet. Meine Gäste wussten darüber nicht Bescheid.
Am ersten Abend erhielt ich – ohne Nachzufragen – direkt Feedback von meinen “Stammgästen”: “Deine Pizzen schmecken heute anders als sonst, ich weiß nicht inwiefern, aber auf jeden Fall anders”. Nach etwas tieferem Nachfragen stellte sich dann heraus, dass der Pizza allgemein etwas Geschmack fehlte, sie stellte sich als recht fad heraus. Interessanter Weise stimmte das sehr genau mit meiner eigenen Einschätzung überein. Die Pizza war zwar nicht schlecht, man konnte auch nicht merklich fehlendes Salz spüren, aber es fehlte einfach etwas. Ich habe die Soße nicht herausgeschmeckt, ich habe den Käse nicht herausgeschmeckt, ich habe den Schinken nicht herausgeschmeckt, es war eher eine nicht genau identifizierbare Pizza-Masse.
Am zweiten Tag ging es dann zurück zum eigentlichen Rezept und beim ersten Biss habe ich gleich den Unterschied festegestellt. Mit den 40g schmeckt der Teig zwar nicht salzig, aber er nimmt den Belägen einfach weniger Aroma und Geschmack. Am ersten Abend habe ich, nachdem ich natürlich wusste, was für den Unterschied verantwortlich war dann versucht die Beläge etwas zu würzen, die Soße stärker zu salzen etc. Aber all dies führte höchstens dazu, dass die Pizza dann salziger schmeckte, nicht aber dass die eigentlichen Aromen intensiviert wurden. Keiner der Gäste am zweiten Abend fand die Pizza auch nur im geringsten zu salzig.
Ich weiß nicht, was die korrekte chemische Erklärung ist, aber es scheint, wenn der Teig selbst nicht ausreichend gewürzt ist, können die restlichen Beläge nicht ihr komplettes Aroma entfalten. Ich empfehle daher beim Salzgehalt, die im Rezept angegebene Menge einzuhalten und lieber bei den Belägen und der Soße auf etwas Salz zu verzichten. Letztendlich erreicht man meiner Meinung nach nur mit dem recht hohen Salzgehalt im Teig ein Ergebnis, dass der Pizza vom Italiener gleichkommt.
Jetzt mögen meine Testergebnisse natürlich an einigen Faktoren hängen. Vielleicht “salzt” mein Salz anders als eures (sehr unwahrscheinlich). Vielleicht liegt es an regionalen Unterschieden, vielleicht ist man im Südwesten Deutschlands salziger als anderswo. Vielleicht liegt es auch an meinen restlichen Belägen, die weniger salzig sind als eure, aber im Großen und Ganzen muss ich sagen, zu der Entscheidung gekommen zu sein, die Salzmenge im Rezept nicht zu ändern. Wenn ihr geschmacklich sehr sensibel auf Salz reagiert, steht euch natürlich frei, die Salzmenge beliebig zu reduzieren, aber um ein Ergebnis wie beim Italiener zu erhalten empfehle ich den Teig nach Rezept zuzubereiten.
Schick, oder?
Und wenn wir gerade von Salz reden, wie wärs mit einer schicken neuen Salz-/Gewürzmühle von WMF?
Tags: Geschmack, Gesundheit, Inhaltsstoffe, Mengenangaben, Pizzateig, Rezept, Salz
moin, ich kann nur anmerken, das mir früher im hauswirtschafts unterricht beigebracht wurde, das in einem hefe teig einfach immer salz gehört (auch bei süßen teigen) sicher gibt es aber auch bei salzen unterschiede – normales speise salz und meer oder auch hymalaja salzen die sind “runder” (hab ich mal ausprobiert an einem harten ei – speise salz war schweer zu dosieren und schmeckte schnell auch versalzen – wärend beim meer salz die grenze zum versalzen fließender war)
danke nocheinmal für das leckere rezept – am heiligabend hab ich die gemacht und viel lob bekommen – den ich jetzt hiermit weiter gebe
nis
Hallo nis,
zunächst danke für das Weiterreichen des Lobs. Damit sprichst du genau das an, was ich mir auch schon gedacht habe beim Schreiben dieses Artikels. Ich habe auch die subjektive Erfahrung gemacht, dass Meersalz anders “salzt” als Kochsalz, allerdings widerspricht mir Wikipedia damit:
“Meersalz wird von einigen Köchen wegen eines angeblich besseren Geschmacks bevorzugt. Ernährungsphysiologisch ist eine Bevorzugung von Meersalz jedoch nicht zu begründen, da es wie anderes Speisesalz zu 95 bis 98 % aus Natriumchlorid besteht und nur geringe Mengen Mineralstoffe, aber dafür bis zu 5 % Wasser als Restfeuchte enthält”
Ein wirklich merklicher Unterschied im Geschmack gibt es unbestrittener Weise dann wohl erst beim Fleur de Sel
, aber das als Salz für Pizzateig zu verwenden, wäre wohl etwas übertrieben 
[...] den Salzgehalt in meinem Rezept diskutiert, daher habe ich heute einen Beitrag über das Thema Salz im Pizzateig geschrieben. Zusammenfassend kann ich sagen, dass ich zum Entschluss gekommen bin, dass den [...]
Hallo,
ich habe dein Rezept als ich es das erste mal ausprobiert habe auch mit 40g Salz gemacht und es alle beschwerten sich das es versalzen sei. Seit dem nehme ich 4TL auf 1kg Mehl und nun ists Perfekt. Ich habe übrigens Kochsalz verwendet.
Gruß
Interessante Diskussion – das mit dem Salz ist natürlich auch Gewöhnungssachen und für unsere Gesundheit wäre es in aller Regel gut, sich an weniger Salz zu gewöhnen. Meiner Erfahrung nach kommt man geschmacklich mit 1,4g Salz pro 100g Mehl aus – so ist auch unser original italienisches Grundrezept von Umberto Napolitano, Leiter der einzigen Pizza-Schule Deutschlands:http://www.pizza-experten.de/author/de/Zutaten-und-Naehrwerte/Rezepte/Der-perfekte-Pizzateig.html
Guten Appetit wünschen die PizzaExperten!
Hallo Meister des Pizzateiges
ich glaube ich kenne sehr viele Pizzeria´s und gehöre bestimmt zu den Menschen die wirklich wissen was eine gute Pizza ausmacht (da ich täglich Pizza essen könnte).
Habe sehr viele Teige von bekannten Internetseiten ausprobiert und nie dieses Ergebniss bekommen.
Und wollte es eigentlich schon Aufgeben.habe Gestern den Teig von Ihnen probiert jedoch mit 470er Mehl da ich kein 405 finden konnte bei Spar.
Tomatensoße wollte ich mir nicht antun da meistens der Teig schon nichts besonderes wurde entschied ich mich für Oro Di Parma “oregano” Tomatensoße.
Ansonsten war ich bemüht es besser wie sonst zu machen und kaufte mir Mozzarella und geschnittenen Pizzakäse (Gauda).
Zutaten die ich schon hatte Spar Natur Pur Bio Knoblauch , Spar Premium Olivenöl etc.
Als ich den Teig rasten ließ (ca. 20h) war ich überrascht wie der Teig aufging.
Portionierte den Teig aber erst in dieser Phase.
Habe ein kleineres Backrohr (ca.300°C fähig bei Ober und Unterhitze) Umluft 250°C der Marke Siemens und eine Bulthaup Küche.
Teig reicht für 3 Backbleche bei uns.
Gut dann ging es ans formen des Teiges er war wirklich Klebrig doch mit ein wenig Mehl an den Händen ging es sehr gut.
Formen war mir ja nichts neues doch dieser Teig blieb so dünn obwohl ich keinen Pizzastein besitze das ich ihn das nächste mal ruhig ein bisschen dicker machen kann aber das glaubte ich natürlich nach sovielen Rezepten nicht mehr.
War auch das erste mal das ich Mozzarella – Gauda gemisch machte.
Fazit: Das Blech war schnell leer und meine Tochter und Freundin waren begeistert.
DANKESCHÖN
vl. wegen dem Backrohr.
Und das nach sovielen versuchen ohne begeisterte Gesichter
Eventl. könnt ich ihn ein bisschen dicker machen *g* der erste Teig den ich dicker machen muss
Salz war mir auch ein wenig zuviel.
Fazit war die beste Pizza die ich je machte auch mit dieser fertigen Tomatensoße (nächstes mal wirds frisch gemacht)
Habe nun die zwei restlichen Teige eingefroren und meine Freundin hat mich schon geschnappt halt einer bleibt im Kühlschrank für Morgen
früher war sie froh wenn das eine Blech fertig ist, und jetzt das noch ein Teig übrig ist.
Rezept gespeichert
Bauch voll dein Rezept ist Toll
lg
Vielen Dank für den sehr ausführlichen Kommentar. Ich bin immer wieder froh, wenn ich mitkriege, dass andere, die mein Rezept ausprobieren, es genauso leben und lieben wie ich. Weiterhin viel Erfolg beim Pizza-Machen und Grüße an Freundin und Tochter
Viele Grüße
Etienne
So heute wieder mal eine Pizza durchgeknetet
machs ja lieber mit der hand sollt ja handgemacht bleiben, habe nun mal olivenöl in den teig dazugegeben und nur 30g salz werde berichten wie es gemundet hat 
lg
Ich war schon sehr lange auf der Suche nach dem perfekten Pizza Rezept und habe Vieles ausprobiert.
Ich war die Tiefkühl-Fertig-Pizzen einfach leid und ich weiß gerne, Was in meinem Essen steckt.
Nun muss ich leider zu dieser Seite sagen:
“Macht es gut ihr Fertig-Pizzen-Hersteller. An mir werdet ihr keinen einzigen Cent mehr verdienen.”
Mit diesen Anleitungen, Tipps und einem Pizzastein ist es mir endlich gelungen. Die perfekte Pizza!!!
Danke Dir Etienne, Du hast meine Welt der selbst gemachten Pizzen revolutioniert.
@Pizzajunkie:
Liebe geht eben durch den Magen.
Kauf Dir einen Pizzastein. Dann wird Deine Freundin nicht nur Deine Pizza auffressen, sondern Dich gleich mit.
Bei mir war es so
Zum eigentlichen Thema.
Normales Kochsalz versalzt ein Essen sehr viel schneller, als Meersalz, warum auch immer. Beide schmecken eigentlich gleich, Meersalz lässt sich nur sehr viel eleganter einsetzen.
Wie hier schon beschrieben, der Teig sollte irgendwann etwas salzig schmecken nicht mehr nach Mehl oder Hefe.
Dann ist das Endergebnis eben einfach perfekt.
Ohne Stein wird es nur der halbe Spaß. Eine Pizza braucht die starke schnelle Hitze von unten.
Ohne wird auch der Welt beste Teig im Ofen labberig und wird die Flüssigkeit aus dem Belag aufsaugen.
Danke für diese Seite. Ich werde dann jetzt Pizza Bäcker
Ich bin recht neu auf diese Site gestoßen. Aber nicht als blutiger Anfänger. sondern als alter Hase mit Pizzarezepten. Ich habe damit schon unmöglich viel experimentiert.
Wenn ich aber schaue, wie viel Salz sich in meinem “pefekten” Pizzateig befindet: Es sind exakt 40 Gramm. =)
Salz kann es bei mir nie genug sein. Gerade das verleiht der Pizza nochmal das gewisse Extra.
Ich bin ein Salzfreund!
Aber naja, meine Frau beschwert sich eh jedes Mal, sei es bei einer Suppe oder beim Frühstücksei.
Gruß,
Sascha
Also ich bin Pizzabäcker,40 gr Salz auf 1 kilo Mehl soll doch wohl ein Witz sein!Habt ihr euch durch den ganzen billigen,chemischen Fertigzeugs dermaßen die Geschmacksknospen kaputt gemacht?40 gr Salz auf 1 kilo ist ungenießbar.Ich bezweifle,dass es auch nur eine einzige Pizzeria auf der Welt gibt,die soviel Salz verwendet.Das ist doch völlig absurd.Nur TK Ware könnte diese Werte annähernd erreichen.Ich höre jetzt besser auf,das ist doch hier verarsche,40 gr Salz auf 1 kilo Mehr,unfassbar.
Pizzabäcker nennen sich viel zu viele Leute auf der Welt. Wer so negativ auf diese Seite hier reagiert, obwohl sie eindeutig Unzähligen zur Zufriedenheit geführt hat, hat nicht viel intus von der italienischen Leichtigkeit.
Vielleicht mal mehr den Pizzateig salzen!
Hallo,
ich muss Ihnen ein Lob aussprechen über diese Seite! Echt Top!
Da ich mir in diesem Sommer die Mühen gemacht habe und mir einen eigenen Pizzaofen im Garten verwirklichte bin ich nun gespannt wie sich dieses Rezept von Ihnen bewährt. Hört sich sehr gut an und ich werde berichten. Nochmals vielen Dank für diese Mühen…top!
Lieber, lieber Etienne!
Danke für Dein tolles Rezept!
Ich bin “nur” Hobbykoch, aber Dein so toll beschriebenes Rezept habe ich 1:1 nachgebacken und ich bin ja sowas von begeistert!
Also, Fertigteige etc. kommen mir nicht mehr auf den Tisch.
Wenn man diesen Teig erstmal fertig hat, ist das Zubereiten ja sowas von einfach und es schmeckt !!! – wie in der Pizzeria in Italia! KLASSE.
Ich hatte für eine größere Gruppe – eine sehr kritische Gruppe (viele ältere Leute) – diese Pizza zubereitet (16 Personen), Leute, die eigentlich keine Pizza essen, und sie waren allesamt begeistert.
Vielen vielen Dank!
Zum Salz kann ich nur sagen: Ich kenne es von früher, dass man Pasta am besten auch mit Meersalz zubereitet. Man tut viel mehr Salz hinein, als in Deutschland allgemein so üblich ist! Übrigens wird das Salz erst ins Wasser geschüttet, wenn das Wasser kocht (nicht vorher). Das war mal ein heißer Tip einer italienischen Mutti. Ich mache das nur noch so und dann auch nur noch die allerbeste Pasta – möchte hier jedoch keine Marke nennen. Geht mal zu Andronacco und lasst euch beraten.
Eine Frage habe ich jedoch noch:
Ich mag Pizza auch gerne mit einem etwas dickeren Teig. Wie kann ich Dein Rezept varieren/verändern, so dass der etwas dickere Teig auch luftig bleibt?
Ganz lieben Dank nochmal für Deine Mühe.
Gruß
Dietrich