Warum schmeckt meine Pizza nicht wie im italienischen Restaurant?

Jeder liebt Pizza, jeder kennt Pizza, jeder isst gerne Pizza – aber nur ganz wenige können auch Pizza backen! Zugegeben für viele lohnt sicher der Aufwand hinter Pizza nicht, eine Pizza selbstzumachen, aber diejenigen, die sich überwinden können, stellen oft fest, dass die eigene Pizza leider gar nicht wie beim Italiener schmeckt.

Sieht deine Pizza nicht so aus? Dann lies weiter!

Wenn man sich im Internet umhört, wird oftmals der fehlende Steinofen dafür verantwortlich gemacht, dass sie eigene Pizza nicht so schmeckt wie im guten Restaurant. Aber das muss nicht so sein. Diese Stück Pizza zum Beispiel wurde in einem heimischen Ofen gebacken, so wie man ihn nahezu jedem Haushalt findet.

Selbstgemachte Pizzen zeigen dagegen oftmals die gleichen Fehler, hier sind einige typische Anfängerfehler, die man immer wieder bei Hobby-Pizzabäckern beobachten kann:

Der Teig ist zu trocken

Viele Rezepte für Pizzateig die man im Internet finden kann, bestehen zu zwei dritteln aus Mehl und einem drittel aus Wasser. Zugegben ein solcher Teig lässt sich sehr einfach handhaben, der er sehr trocken ist. Leider wird eine solche Pizza nach dem Backen aber auch sehr hart und trocken.

Das Pizzateig-Rezept von perfekte-pizza.de besteht dagegen nur zu rund 55% aus Mehl und im Anfangsstadium ist das Verhältnis von Mehl zu Wasser sogar 50-50.

Zu viel Hefe = zu viel Eigengeschmack

Ignoriert die Angeben, die auf dem Hefewürfel stehen. Dort werdet ihr Angaben finden wie 1 Würfel für 500-1000g Mehl. Dies ist für Pizza aber viel zu viel. Laut unserem Rezept für Pizzateig empfiehlt es sich dagegen auf die gesamte Menge Mehl, also 1kg, nur 1/3 Hefeblock.

Dies hat übrigens nichts damit zu tun, wie der Rand später aufgehen wird. Die Hefe sorgt lediglich dafür, dass sich kleine CO2-Bläßchen im Teig bilden. Mehr Bläßchen bedeutet aber nicht automatisch, dass der Teig stärker aufgeht. Wichtiger dagegen ist genug Feuchtigkeit, damit der Teig gut aufgehen kann.

Wenn der Teig zu viel Hefe enthält schmeckt der Teig zu sehr nach Hefe – eigentlich logisch, oder? Dadurch würden dann sämltiche weitere Zutaten und Beläge völlig vom Eigengeschmack des Teigs überdeckt. In diesem Zusammenhang ist es übrigens auch wichtig, dass der Teig genug Salz enthält.

Der Teig ist zu jung

Oftmals wird Teig nur eine Stunde ruhen gelassen, bevor er verarbeitet wird. Um diese Ruhezeit noch zu beschleunigen wird der Teig dann auch noch auf eine Wärmequelle gestellt. Schließlich arbeitet Hefe ja optimal bei 37°C! Das ist für die Pizza aber genau falsch.

Wichtiger ist, dass der Teig über einen langen Zeitraum sehr langsam im Kühlschrank geht. Dort kann er dann einen richtigen Pizzateig-Geschmack entwickeln. Ich kann euch versichern, dass der Pizzateig im Restaurant neben an sicherlich nicht am selben Tag hergestellt wurde, als ihr ihn dort bestellt und verzehrt.

Mehr zum Ruhen von Teig und zur allgemeinen Zubereitung von Pizzateig gibt es im bebilderten Pizzateig-Rezept hier auf perfekte-pizza.de

Das sind also einige der typischen Anfängerfehler, die ihr nun vermeiden könnt. Schreibt doch mal zurück, ob ihr mit diesen Tipps Erfolg hattet – oder noch besser, sendet mir doch mal ein Bild von euren Pizzen! Am besten davor & danach ;)

Etienne

Etienne baut und vermarktet im echten Leben Webseiten. In seiner Freizeit kocht und isst er extrem gerne und versucht seine Kreationen oft zu perfektionieren. So war das eben auch mit der Pizza und plötzlich war perfekte-pizza.de geboren.

Etienne findet man auch auf und perfekte-pizza.de hat natürlich auch eine eigene Facebook-Seite. Wer Feedback hinterlassen will, kann das gerne in unserem Feedback-Thread tun.
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16 Responses

  1. klinglmonschda says:

    Hallo, bin gerade über deine Seite gestolpert und aus allen Wolken gefallen…
    Aaaaach sooo ist das! *andiestirnschlag* Das erklärt einiges…bin nun grad am “Machen” nach deinem Rezept und schon super gespannt!
    Auf das die Pizzen immer besser werden… =)
    liebe grüsse und ein pizzareiches Jahr!

    • perfekte-pizza says:

      Viel Erfolg beim Pizzabacken, wenn du fertig bist würde ich mich über ein Feedback freuen.
      Ebenfalls ein pizzareiches Jahr!

  2. Holger says:

    Hallo, habe gerade ein schwung Pizza gebacken…
    Im BBQ, abgedeckt mit Holz und auf Pizza- Stein.
    Oberflaeche – perfekt
    Brot- noch nie ein besseres Ergebnis gehabt wie heute, super Teig Rezept)
    Unterseite – komplett schwarz

    Temperatur zu hoch? Wie kann man die Temperatur des Steins abschaetzen?

    • perfekte-pizza says:

      Hi, das ist für mich etwas schwieriger zu sagen, da ich noch nie auf dem Grill gebacken habe. Ich befürchte dass du auf dem Grill den Stein zwar auf perfekte Hitze wie im Pizzaofen bekommst, aber dass die Umgebungstemperatur im Ofenraum dann zu niedrig. Folglich brauch die Pizze bis sie oben perfekt ist, so lange dass sie auf dem Stein verbrennt. Ich befürchte sobald du den Grill öffnest geht die komplette Umgebungshitze verloren und dann wird die Pizza nur noch von unten gebacken, was sie dann wohl verbrennen lässt. Im echten Ofen ist das Feuer ja auch auf dem Stein und nicht unter dem Stein. Weiterhin ist ein Pizzaofen rundum aus Schamottenstein der ebenfalls Hitze speichert und abgibt? Gäbe es eine Möglichkeit (mit einem zweiten Pizzastein?) eine Art Oberhitze zu der reinen Unterhitze hinzuzufügen?

  3. Schnaki says:

    Hallo,
    möchte nur mal ein Lob los werden. Habe inzwischen einige Male den Teig nach deinem Rezept gemacht. Super lecker! Endlich gibt´s auch zu Hause eine ordentliche Pizza.

    Danke

  4. karin says:

    Hallo, also das ist wirklich das beste Rezept – brauch keinen Italiener mehr! Nun meine Frage: wollte heute den Teig machen, bin aber dann 8 Tage nicht da. Im Rezept steht bis 6 Tage im Kühlschrank geht auch länger? Vielen Dank!

  5. Christian says:

    Hi,
    super Seite.
    Eine Frage zu dem Pizzarezept:
    Hat schonmal jemand probiert das ganze mit Trockenhefe (aus dem Päckchen) zu machen?

    Und wenn ja, was muss ich beachten, bzw. abändern.

    Danke

  6. Helle says:

    Das Teigrezept hat sehr gut geklappt,auch mit Trockenhefe
    (1 Tüte auf ca. 500 g Mehl)
    Da ich keinen Pizzastein habe ,nehme ich ein Backblech ohne Backpapier. Es klebt nicht!
    Sehr guter Blog,weiter so!

  7. Serdar says:

    Hab die Pizza mit dem Teig in Eurer Beschreibung gemacht und bin überwältigt! Teig, Teig und nochmals Teig ist wirklich das, was eine Pizza ausmacht!

  8. Tansibar says:

    Hallole…!

    Ich habe gestern abend den Pizza-Teig laut Rezept zubereitet (1.000 g Melhl – 1/4 Block Hefe), um heute die Wahnsinns-Pizza zu probieren, von der hier alle schwärmen…! ;-)
    Was mich nun allerdings ein wenig verwirrt, ist die Angabe in der Kategorie “Tipps & Tricks” – “Zu viel Hefe = zu viel Eigengeschmack”… Dort ist von 1 kg Mehl und 1/3 Hefeblock die Rede?! Welche Menge Hefe ist nun richtig??

    Vielen Dank für die Rückmeldung!! :-)

  9. Ingo says:

    Bin begeistert von eurem Rezept und von eurer Website!
    Habe das Pizzarezept heute ausprobiert – das Beste Rezept, was ich jemals probiert habe!

    Klasse und vielen Dank!

  10. luna says:

    Schöne Seite – Danke :-) !

    Hab heute anfänglich 300g Mehl mit 300ml Wasser und einem halben Päckchen Trockenhefe verrührt, nach 30min. weitere ca. 120-150g Mehl untergegeben.
    Nach nach weiteren 30min. einen Teil des Restmehls auf der Arbeitsfläche verteilt und die Teigmasse mit einem Schaber aus der Schüssel geholt, ‘eingemehlt’ und händisch eine Halbkugel gewalkt/geklopft.
    Diese dann mit dem Schaber in vier Teile geteilt/abgestochen, die ruhen jetzt separiert,
    allerdings im Schlafzimmer, nicht im Kühlschrank.
    Sonderlich ‘gegangen’ ist der Teig bis jetzt nach 4h nicht, na mal gucken;)

    Backen möchte ich am Samstag, also 2 Tage später, Pizzastein hab ich leider nicht.
    Überlege grade das Backblech direkt auf den Backofenboden zu setzten oder es gar ganz weg zu lassen und direkt mit Backpapier auf den Ofenboden.
    Hat das schonmal wer probiert?

    Achja – und die Sache mit der Trockenhefe … hoffe das klappt einigermaßen, da ja nicht optimal.

    Zum Garen im Kühlschrank über Tage …

    da hab ich heute mal meine Omi gefragt, sie fragte nur ob das denn geht.
    Da Sie Bäckersfrau war, kennt sie nur ‘gehen lassen’ im Garschrank (damals normaler Holzschrank in der Backstube) über 6h Stunden Garzeit bzw. über Nacht, dann ab in den Ofen.
    Allerdings im laufenden Bäckerbetrieb für Brötchen, mehr Zeit bleibt da ja nicht.

    Da du allerdings schreibst, dass Pizza ein ‘Armeleuteessen’ war, macht das mit den Niedrigtemp.-Garzeiten über mehrere Tage wiederum Sinn,
    denn die hatten damals weder Pizzasteine noch Kühlschränke.
    Deshalb gehe ich mal davon aus, dass die wirtschaftlich eine Teigmenge hergestellt haben und diese dann portioniert in kühlen Räumen gelagert haben? Energie/Heizkosten mal außen vor, gehe aber mal von einem Backofen aus, der sowieso beheizt werden musste, also lief das mit der Pizza eher nebenbei?

  11. Heureka says:

    Hallo,
    nachdem Lesen Deines Pizzateig-Rezepts, habe ich nun die Hoffnung, obwohl schon vor Jahren aufgeben, auch zu Hause eine Wie-Beim-Italiener-Pizza hinzubekommen.
    Ich habe mir auch das Rezept Deines Vorbilds, die Jeff Varasano Pizza, durchgelesen. Dort verwenden sie ja hauptsächlich Sauerteig und Hefe nur als Ergänzung. Hast Du damit Erfahrung gemacht. Verwenden sie dort Natursauerteig oder das, was man Weizensauer nennt?
    Grüße Heureka

  12. erstmal danke fuer die tolle seite.
    ich backe jetzt seit ca. 15 jahren pizza und habe nach viel probieren dein rezept fuer den teig selbst herausgefunden. aber genau zu wissen was man warum macht ist trotzdem hilfreich gewesen.
    gerade probiere ich deine tomatensosse aus.
    ich hoffe sie wird so wie ich sie mir vorstelle.
    ich habe in deutschland noch nie eine tomatensosse auf die pizza bekommen wie sie in italien serviert wird.
    ich hoffe das du mir vielleicht noch einen weiteren tip geben kannst.
    viele libe gruesse
    thomas

  13. andrea says:

    super Seite und vor allem endlich das perfekte Pizzateigrezept! Habe für 1kg Mehl ein halbes Päckchen Trockenhefe (entspricht 1/4 Würfel) verwendet und der Teig war perfekt. Endlich kein gummiartiger Teig mehr! Wir backen unsere Pizza mittlerweile trotz schamottstein und Alfredo Pizzaofen nur mehr auf unserem Weber Gasgrill den wir vorher auf 300 Grad Celsius aufheizen und dann die Flamme komplett runterdrehen. Funktioniert super und geht total schnell! Danke nochmals für die wertvollen Tipps!

  14. Matthias says:

    Hi Etienne,

    erst mal vielen Dank für die Mühe, die du dir gemacht hast, Top!

    Ich habe mich jetzt gut 2 Stunden mit deiner Seite beschäftigt und bin guter Hoffnung endlich “weiter” zu kommen auf meinem Weg zur perfekten Pizza.

    Als erstes habe ich mir einen Pizzastein bestellt (25€ bei Ebay), das wird sicher einen großen Unterschied machen.

    In der Vergangenheit habe ich viel probiert, Teigrezepte, diverse Mehlsorten, alle möglichen Soßen… Erst kürzlich, auf der Suche nach dem perfekten Baguette stieß ich auf Teigrezepte ähnlich deinem mit hoher Teigausbeute (TA 165), wenig Hefe und langer Gährzeit im Kühlschrank. Meine Versuche waren sehr vielversprechend und daher vertraue ich deinen Angaben spontan.

    Jetzt, so nach dem ersten Lesen deiner Seite hab ich sofort noch ein paar Fragen, deren Antwort ich nicht fand (bin nicht sicher ob ich alles gelesen habe):

    - Was ist mit Olivenöl oder Oregano im Teig?
    - Ist die Backzeit mit Stein und ca. 280°C tatsächlich bei 3-5 Minuten? Zur Backzeit in Abhängigkeit zur Temperatur fand ich nix?
    - Kein Zucker oder Malz im Teig? Hast du dazu Erfahrungen/Test gemacht?
    - Zucker/Süße in der Soße?
    - Auch wenn der Teig so extrem wichtig ist, was ist mit dem Belag, nimmst du alles frisch oder bereitest du bestimmte Beläge vorher auf? (ich gebe zu, deine Rezepte hab ich noch nicht durch)

    Du bestätigst meine persönliche Kock/Backerfahrung der letzten Jahre: Weniger ist mehr. Gefällt mir eigentlich sehr, dass ich zu den Fragen oben nix gefunden habe, vielleicht steckt ja genau diese Weisheit dahinter.

    Ach ja, du wohnst nur 15 min. von hier, wenns nix wird komm ich vorbei ;-)

    Liebe Grüße und nochmals vielen Dank

    Matthias

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